なぜ新米だけではダメなのか
高級寿司店の寿司のイメージは、超新鮮なネタとそれにマッチする高くて良質な米で炊いたシャリと
いったところだと思いますが、実はシャリに使われるお米はそうとは言えないのです。
寿司には寿司に最適な米が存在し、普段私たちが口にしている真っ白でみずみずしくて甘みがある米が
シャリとしてマッチしていると決めつけることはできません。
実は、新米でシャリを握ろうとすると水分が多いために食感がベチャベチャになってしまうため、
高級寿司店に限らず多くの寿司店では「古米」を混ぜて炊き上げています。
時間が経つと米がきちんと乾燥し、米を大量に炊いた場合でも水加減一定になり、余計な水分と一緒に
新米に若干含まれている油分も出るため、酢とバッチリ合うということです。
新米と古米を混ぜる割合は各寿司店で異なり、それぞれの店によってそれぞれの味になっています。
以上、ご存知でしたでしょうか？
「あそこの店はシャシがしっかりしている」「あそこの店はシャリが柔らかい」などはこういった違いに
よるものかもしれません。
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